Сыр имеет богатую вкусовую гамму, если иметь в виду его многообразный ассортимент. Это позволяет широко использовать сыр в рационе.
Сыр – диетический продукт. Он высокопитательный, вкусный, легкопереваримый. Не случайно, спрос на него растет во всем мире. Среднегодовое производство сыра на земле в настоящее время составляет около 12 млн. т. Самое высокое его потребление отмечается во Франции. Каждый француз в среднем за год потребляет 14,7 кг сыра. На втором месте находятся голландцы, потребляющие по 12 кг, и на третьем – шведы – по 11 кг сыра в год. В большом количестве сыр производят также в Италии, Дании, США и других странах.
Сыр – концентрат молока. Белки, жиры, минеральные соли находятся в сыре почти в тех же пропорциях, что и в молоке. Исключением являются белки альбумин и глобулин, которые переходят в сыр лишь в незначительных количествах. В сыре в основном используется белок казеин. Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,55%, то в сыре его 22-30%, белка – соответственно 3,1 и 20-25%.
Все сыры делятся на группы, виды и сорта. Есть крупные круги, имеющие массу свыше 100 кг, и совсем маленькие – 30-50 г. Есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, высокий и низкий цилиндр, конусообразный; сыр с нормальной, сухой или слизистой коркой или совсем без корки, завернутый в бумагу или синтетическую пленку.
По вкусу сыры бывают острыми, нежными, ароматными, солеными и сладкими. Консистенция их бывает мягкая, твердая, полутвердая, полумягкая.
Сыр – легкоусвояемый продукт. В процессе его созревания белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых ценных и полезных пищевых продуктов. Сыр один из вкуснейших пищевых продуктов. В процессе его созревания не только осуществляется переход белка в растворимое состояние, но и создается вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза (глазки). По глазкам в известной мере можно судить о качестве сыра.
Как варят сыр? Этот вопрос, несомненно, интересен для любознательного читателя. Постараемся популярно ответить на него.
Основное оборудование, в котором молоко превращается в сырную массу, – это ванны и сыроизготовители. В них поступает пастеризованное и охлажденное до определенной температуры молоко. А чтобы готовый сыр по жирности соответствовал требованиям стандарта, молоко нормализуют, т. е. доводят содержание жира в нем до определенной нормы. В молоко вносят закваску молочно-кислых бактерий. От ее состава и качества зависит весь ход микробиологического процесса в сыре и, следовательно, его вкус, аромат, консистенция. Теперь нужно изменить состав содержимого ванны – получить из молока плотный сгусток. Здесь на помощь сыроделу приходит молокосвертывающий (лучше всего сычужный) фермент. Вскоре после внесения фермента молоко в ванне превращается в желеобразный эластичный сгусток. Включаются механические ножи, разрезающие сгусток в горизонтальном и вертикальном направлениях, затем механические мешалки перемешивают содержимое ванны. Получается так называемое сырное зерно размером 3-6 мм, плавающее в сыворотке, которую постепенно удаляют. Массу нагревают и размешивают. Далее мешалки выключают и сырное зерно с остатками сыворотки перекачивается в сыро изготовитель. Здесь зерна спрессовываются в сырный пласт, разрезаемый в дальнейшем на куски сырного теста определенного размера, которые укладывают в формы. На этом заканчивается первый цикл превращения молока.
Казалось бы, весь процесс механизирован. Но как важно было мастеру-сыроделу тонко почувствовать "поведение" молока во время его переработки, точно соблюсти режим производства, учитывая особенности каждой стадии обработки сырной массы. Например, повышение или понижение температуры ее в ванне только на 2-3°С может привести к изменению и вкуса, и консистенции готового продукта.
Итак, сырная масса уложена в формы. Теперь задача состоит в том, чтобы сырное зерно превратить в однородную массу. Для этого сырную массу в формах помещают под пресс. Сыры небольшого размера прессуют в течение 2-3 ч. За это время сыр приобретает ту форму, которую он должен иметь в готовом виде, и гладкую ровную поверхность. Но это еще не сыр в полном смысле этого слова. Цвет его белый, консистенция резинистая, вкус пустой.
Далее сырные головки помещают в солильное помещение. В нем стоят бетонные бассейны с рассолом. В него и помещают сырные головки на несколько суток. Сыроделы следят за температурой и концентрацией циркулирующего рассола. Они должны быть постоянными. В настоящее время и этот процесс усовершенствован. Посолка сыра механизирована. Сыры размещают на специальных стеллажах, которые по рельсу, размещенному вверху, передвигаются к бассейнам и механическим путем опускаются в рассол. Соль не только придает сыру острый вкус и способствует улучшению консистенции, но и в некоторой степени подавляет развитие вредных микробов. После посолки сырные головки обсыхают и направляются на созревание в камеры сырохранилища. Здесь сыры укладываются на специальные стеллажи. В них при определенной температуре и влажности воздуха протекают сложные биохимические процессы – происходит созревание. Сущность созревания состоит в расщеплении белков и переходе их в соединения, хорошо усваиваемые организмом человека. Молокосвертывающий фермент начинает этот процесс, а ферменты, выделяемые молочно-кислыми бактериями, продолжают его.
В переводе на общедоступный язык созревание – это процесс, когда сыр приобретает желтоватый цвет, специфический, характерный для каждого его вида вкус и более или менее мягкую консистенцию, в нем появляется так называемый рисунок – глазки, корка становится плотной и в то же время эластичной. Процесс таких превращений у различных видов сыра длится от 30 до 180 дней.
В период созревания сыра мастера и рабочие периодически переворачивают его, чтобы не нарушилась форма, лучше была корка, равномерно распределялась соль; моют, когда обнаруживают на нем плесень; иногда переносят в другое отделение подвала, где иные температурные условия. В заключение сыр парафинируют. В таком виде он готов к употреблению.

Источник: Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

	Смотри также
	«Молочные продукты» в рубрикаторе – перечень всех документов по теме