Истории неизвестно, кто и когда впервые получил творог. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла (I век нашей эры) указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.
Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии.
В нашей стране – это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Творог – продукт универсального применения.
Наша промышленность вырабатывает творог обезжиренный, столовый, 2%-ной жирности, крестьянский-5%-ной жирности, полужирный-9%-ной жирности и жирный, содержащий 18% жира. На некоторых предприятиях освоено производство творога 4-и 11%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Разработана технология и высокожирных творожных изделий (20-26% жира). К ним относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные сладкие особые. Близки к этой группе изделий творожные торты. Их изготовляют из творожной массы с содержанием жира 22-26% и украшают сливочным кремом. Выпускают также творожный крем с ванилью.
На государственных молокоперерабатывающих предприятиях творог изготовляют только из пастеризованного молока. Это служит гарантией высокого качества продукта.
Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог, так как, будучи белково-жировым концентратом, он является весьма благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому быстро портится. В домашнем холодильнике творог можно хранить не более 1-2 суток. Особенно осторожно нужно обращаться с творогом, выработанным из сухого молока. В нем могут содержаться нежелательные, иногда даже вредные для здоровья микроорганизмы. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также долго хранившийся дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его рекомендуется использовать для приготовления сырников, вареников, запеканок, ватрушек и т. д.
Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. При этом нужно соблюдать определенные правила. Молоко, предназначенное для приготовления творога, необходимо пастеризовать (нагреть до 80-85°С и выдержать при этой температуре 10-15 мин) или прокипятить, затем быстро охладить до 32-36°С. Для этого кастрюлю с молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Чтобы быстрее охладить молоко, воду несколько раз меняют.
Охлажденное до нужной температуры молоко (32-33°С) заквашивают, вводя закваску тонкой струёй при тщательном перемешивании ее с молоком. Количество закваски должно составлять около 5% к количеству заквашиваемого молока. Закваской может служить простокваша или сметана, изготовленная на заводе. Кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При обработке недостаточно сквашенного слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, творог получается излишне кислым. Из полученного сгустка удаляют часть сыворотки. С этой целью сгусток разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый вдвое сложенной марлей. Когда отделение сыворотки прекратится, творожную массу охлаждают и дополнительно отпрессовывают. На творог в марле кладут чистую, обработанную кипятком дощечку, а на нее груз. Спрессованный творог помещают в холодное место.
Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее при хранении в неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из самопроизвольно скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко.
Для снижения сезонности в снабжении населения творогом часть этого продукта, выработанного в летнее время, закладывают в деревянные кадки или картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки, замораживают при температуре минус 35°С и хранят при минус 18°С. В таком состоянии творог можно хранить до 6 месяцев. Размораживать нужно постепенно при низких положительных температурах.

Источник: Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

	Смотри также
	«Молочные продукты» в рубрикаторе – перечень всех документов по теме