Немного истории. Первое мороженое было изготовлено в глубокой древности. Итальянский путешественник Марко Поло (1254-1323 гг.) привез из Китая много рецептов его изготовления. В то время технология изготовления мороженого содержалась в глубокой тайне.
В XVII веке мороженое начали изготовлять во Франции, причем первым мороженщиком стал итальянец Франческо Прокопио Кельтелли, который открыл продажу мороженого в Париже. И сейчас в Париже на том самом месте, где находилась лавочка Франческо Прокопио, существует кафе, где продается мороженое.
Организация производства мороженого в Америке и Англии принадлежит также итальянцам. Первая лавка по продаже мороженого была открыта в Нью-Йорке в 1770 г., а в Лондоне – в 1860 г.
Мороженое стало одним из изысканнейших блюд королей и их придворных. Дворцовых кулинаров под присягой заставляли хранить секрет его приготовления. Разглашение тайны грозило смертной казнью. Но, несмотря на все запреты, сведения о приготовлении мороженого, хотя и медленно, но все же распространялись в другие страны.
В России первые упоминания об этом продукте относятся к концу XVIII века. В 1845 г. купцу Ивану Издеру был выдан патент на "машину для приготовления мороженого". В дореволюционной России производство мороженого носило кустарный характер. Лишь много позднее начался его промышленный выпуск.
Сейчас трудно найти человека, который не любил бы мороженое – этот замечательный молочный продукт, отличающийся особо приятным вкусом. Оно прочно вошло в наш быт. У нас едят его в любое время года.
По богатству ассортимента оно занимает одно из первых мест среди других продуктов. Потребовалось бы немало времени, чтобы перечислить все его виды: от покрытого шоколадной глазурью эскимо и сандвичей до сливочного в хрустящих рожках и вафельных стаканчиках и украшенных кремом пломбирных тортов и пирожных. Достаточно сказать, что некоторые фабрики мороженого способны выпускать его свыше 40 видов.
Пищевая ценность мороженого. Мороженое – это продукт, состоящий из замороженной смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого молока, свекловичного сахара, различных вкусовых и ароматических веществ (какао, миндаль, изюм, ванилин, орехи и т. д.), стабилизаторов (агар-агар, желатин и др.) и воздуха.
Замораживание и взбивание смеси происходит в специальных аппаратах – фризерах, или мороженицах. Обычно объем смеси за счет вбитого в нее воздуха увеличивается в 1,8-2 раза (чем больше, тем качественнее мороженое).
При замораживании температуру мороженого доводят до минус 14-15°C.
Мороженое по своему химическому составу делят на три вида: молочное, сливочное и пломбир. Молочное мороженое содержит 5% жира, сливочное – 10 и пломбир до 15%. Изготовляют также фруктово-ягодное мороженое (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.). Этот вид мороженого приготовляют только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков и пюре. В нем содержится 28-30% сахара и 20-30% плодов и ягод.
Мороженое – высококалорийный продукт. Так, калорийность 1 кг молочного мороженого – 1370, сливочного – 1890, пломбира – 2400 больших калорий. Оно содержит полноценные молочные белки, связанные с фосфором и кальцием, а также витамины А, В, С, D, Е.
Мороженое имеет чистый вкус без посторонних привкусов и запахов с явно выраженным ароматом внесенной добавки (какао, кофе, жженый сахар, фрукты, ягоды и др.). Консистенция его плотная, маслянистая, структура нежная.
Лечебные и диетические свойства мороженого. Лечебное значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно для больных, перенесших тяжелые операции, в частности в полости живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни с кровотечениями, туберкулезе, истощении, малокровии.
Мороженое противопоказано при сахарной болезни, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое), гастритах и колитах.

Источник: Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

	Смотри также
	Типы мороженого
	«Молочные продукты» в рубрикаторе – перечень всех документов по теме